Ces morceaux aux fibres longues, ont une texture caractéristique. Très tendres et juteux ils gardent cependant de la mâche au palais (les fibres ne s'écrasent pas en bouche). 

Le conseil de Mikaël
Chauffer la poêle à feu vif avec un peu d'huile. Saisir la viande  de chaque côté, pour former une belle croûte dorée. Baisser le feu et laisser cuire quelques minutes de plus pour une viande saignante, selon l'épaisseur du morceau.