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LE BOEUF
La viande bovine, plus communément appelée viande de boeuf, est issue d’animaux d'âges différents et des deux sexes (vache, taureau, génisse, ou bœuf). C'est la viande rouge par excellence. A la Boucherie d'Uzès nous sélectionnons sur pied des vaches jeunes (40 à 46 mois), de race limousine, nourries à l'herbe et au foin, que nous suivons de l'élevage à l'abattage afin de vous garantir qualité et traçabilité. |
Une belle couleur rouge, des fibres persillées, un engraissement moyen et 12 jours de maturation en carcasse afin que la viande donne le meilleur d'elle-même, voilà mon secret de boucher...
Côté cuisson, vous avez le choix car nous travaillons tous les morceaux. Cru ou cuit, à griller, à rôtir, en cuisson lente (braisées ou basse température), il y a toujours une bonne raison d'inviter le boeuf à votre table !
Côté cuisson, vous avez le choix car nous travaillons tous les morceaux. Cru ou cuit, à griller, à rôtir, en cuisson lente (braisées ou basse température), il y a toujours une bonne raison d'inviter le boeuf à votre table !
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Les morceaux du bœuf
Le quart arrière fournit plutôt les pièces à cuisson rapide, pour les cuissons lentes, privilégier le quart avant. A griller ou à poêler 02 Basses côtes 03-04 Entrecôte et côte de bœuf 05 Faux-filet 06 Filet de bœuf 07 Rumsteck 10-11-12 Tende de tranche / Poire / Merlan 19 Aiguillette baronne 20 Onglet de bœuf 21 Hampe de bœuf 22 Bavette d'aloyau 23 Bavette de flanchet A rôtir 05 Faux-filet 06Filet de boeuf 07 Rumsteck 10 Tende de tranche 14-15-16-17 Plat de tranche / Rond de tranche / Mouvant |
A braiser
01 Collier 08 Queue de bœuf 09-13 Gîte à la noix, rond de gîte 18 Gîte (Jarret arrière) 24 Flanchet 25 Plat-de-côtes de bœuf 26-27 Tendron / Milieu de Poitrine 28 Gros bout de Poitrine 29 Macreuse à bifteck 30 Paleron 31 Jumeau à bifteck 32 Macreuse à pot-au-feu 33 Jumeau à pot-au-feu |